香椿采摘以及贮藏技术解析

1.香椿芽的采摘

(1)采摘时间每年的3月下旬～5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。过迟采摘的香椿产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时也会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，色彩鲜艳，枝头伤口愈合快。

(2)采摘标准以芽色紫红，芽长10cm～12cm为佳。第1茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。

(3)采摘方法多采用掰芽法，即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要稍留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10cm以上时采摘第2茬。采摘第2茬椿芽时可以隔1个～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片～3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。

2.香椿芽的保鲜贮藏

(1)短期保鲜椿芽采摘后的3天～5天内不能销售时，可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内苇席上，厚约10cm左右，切忌堆积生热，引起腐烂变质。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齐平，竖在木盘或瓷盘中，盘内盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再装箱贮运，可保鲜1周。另一种方法是按250g/袋～500g/袋的量装入食品袋内，封死袋口，放在通风凉爽的室内，温度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量贮存时，可放在冰箱内，温度控制在0℃～1℃，不使椿芽受冻即可。当温度为-2℃～-3℃时，香椿芽会褪掉绛红色，呈半透明状的暗绿色，冻后的椿芽口味不佳。