香椿的适时采摘与贮藏

香椿的适时采摘与贮藏香椿的适时采摘与贮藏香椿树为楝科香椿属的落叶乔木树种，原产我国中部，在陕西秦岭、甘肃小陇山和康南等地有天然林分布，以山东、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿树枝头生长的嫩枝叶是可食部分，著名的香椿产品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山东西牟香椿等。

1.香椿芽的采摘

（1）采摘时间每年的3月下旬～5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。过迟采摘的香椿产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时也会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，色彩鲜艳，枝头伤口愈合快。

（2）采摘标准 以芽色紫红，芽长10cm～12cm为佳。第1茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。

（3）采摘方法多采用掰芽法，即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要稍留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至 10cm以上时采摘第2茬。采摘第2茬椿芽时可以隔1个～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片～3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。

2.香椿芽的保鲜贮藏

（1）短期保鲜椿芽采摘后的3天～5天内不能销售时，可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内苇席上，厚约10cm左右，切忌堆积生热，引起腐烂变质。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齐平，竖在木盘或瓷盘中，盘内盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再装箱贮运，可保鲜1周。另一种方法是按250g/袋～500g/袋的量装入食品袋内，封死袋口，放在通风凉爽的室内，温度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量贮存时，可放在冰箱内，温度控制在0℃～1℃，不使椿芽受冻即可。当温度为-2℃～-3℃时，香椿芽会褪掉绛红色，呈半透明状的暗绿色，冻后的椿芽口味不佳。

（2）长期保鲜香椿芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。试验表明，速冻保鲜可使香椿芽保存1年多时间，食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的操作要点是：①清洗。将采收的香椿芽用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等杂物。②烫漂。用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液作烫漂液，将香椿芽在煮沸的烫漂液中烫漂30s。③冷却。烫漂结束后，立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却，可用多个盛冷却液的容器分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽沥干水分，按0.5kg/袋的量装入塑料袋中，椿芽头尾要排列整齐，折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中，速冻24h，然后转入～18℃的温度条件下冷藏。冷藏中要经常检查袋内香椿芽的品质变化，以便及时销售出去。

3.香椿芽的腌渍贮藏

（1）保色脱涩腌渍法鲜香椿芽含有一定量的单宁和川楝等物质，略带苦味，这些物质与铁器接触后极易变成黑色，有损椿芽的外观。可是单宁能抑制油脂病菌，有利于加工后的贮藏和保持风味。所以，加工过程中既要脱掉苦涩味，又要保护单宁不受破坏，并使产品保持绿色。其操作要点为：①清洗、浸泡。用含有1%小苏打的300c温水清洗椿芽，再用含有0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30min，捞出后放在通风干燥处晾干。抗坏血酸能防止椿芽褐变，柠檬酸能与铁、镁等离子形成螯合物而起到护色作用。②入缸。入缸时，放1层8cm～10cm厚的椿芽，撒1层盐，用盐量为椿芽质量的15%～20%。③倒缸。椿芽腌渍3h～4h 后，开始渗出水，当椿芽已被浸润时，倒入另一缸，以翻动椿芽使淹渍均匀。5h～6h后再翻缸1次，第2天早、中、晚各翻动1次。第3天并缸时再翻动1次，以后经常翻缸，使盐分分布均匀，防止霉变，经20天～30天后即可腌好。④成品。取出腌制的椿芽，将存留的盐液洒在椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，晾晒到五六成干、产品不粘手时包装。

这种腌制品质地软、嫩脆、色泽微黄。将成品捆成小把，装入缸内压实，用泥封严盖口，可贮藏1年～2年。短期保存时，将腌制品装入食品袋内，放入防潮纸箱内，置阴凉干燥处。

（2）直接腌制法其操作要点为：①清洗。香椿芽去杂洗净后，沥去水分或摊开晾晒3h～5h后入缸。②入缸。放1层厚10cm～20cm的椿芽，撒1层盐，用盐量为椿芽质量的20%～30%。③倒缸。下缸后1h～2h倒缸散热，连续倒缸3次～4次，以防发热、霉变，直至食盐融化、温度下降为止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制过程中不揉搓、不踩压，避免折断椿芽。④晾晒。腌渍15天～20天后捞出，放在芦苇席上晾晒，经常翻动。晒到椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水中重腌，每天翻动2次。2天～3天后再次晾晒，并轻轻揉搓一遍，使盐霜均匀地附着在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要装缸封藏，每装30cm厚的椿芽，需压实椿芽，如此重复装填，直到装满缸为止。然后在椿芽上面撒1层食盐，盖好木盖，贴1层桑皮纸，涂2层～3层石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐搅拌成糊状），封严缸口，可保存2年之久。销售时分级装入食品袋进行销售。

少量腌制时，可将椿芽洗净，沥干水分，切成0.50m碎段，用椿芽质量25%的细盐分2次均匀轻揉过1天～2天装坛，1周后即可食用。若平再拌入椿芽质量5%的细盐，装入坛内压紧，封好坛口，可贮藏到第2年新椿芽上市。  作者：王和平