2023-10-09
香椿的适时采摘|香椿芽的保鲜贮藏
香椿的适时采摘|香椿芽的保鲜贮藏--香椿树为楝科香椿属的落叶乔木树种,原产我国中部,在陕西秦岭、甘肃小陇山和康南等地有天然林分布,以山东、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿树枝头生长的嫩枝叶是可食部分,著名的香椿产品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山东西牟香椿等。
1.香椿芽的采摘
(1)采摘时间每年的3月下旬~5月上旬是椿芽适宜的采摘季节,多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘,尤以谷雨前采收的最好。过迟采摘的香椿产量虽高,但品质差且芽基已木质化,采摘时也会伤害树体,影响下茬芽的萌发和生长。因香椿枝头的伤口怕晒,故采摘宜在早晨日出前进行,此时椿芽上有露水,芽体鲜嫩,色彩鲜艳,枝头伤口愈合快。
(2)采摘标准 以芽色紫红,芽长10cm~12cm为佳。第1茬的香椿采收宜早,当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收,此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好,是椿芽中的上品。
(3)采摘方法多采用掰芽法,即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要稍留芽苔,以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右,由侧芽、隐芽萌发的新梢长至 10cm以上时采摘第2茬。采摘第2茬椿芽时可以隔1个~2个芽采收1个芽,或在每个枝上留2片~3片下部叶为树体提供养分,一般只连续采收两茬。椿芽采摘后,应平摊在苇席上,放在通风阴凉处,厚度不超过10cm,切勿堆放过夜,否则,极易发热变质,引起脱叶。
2.香椿芽的保鲜贮藏
(1)短期保鲜椿芽采摘后的3天~5天内不能销售时,可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内苇席上,厚约10cm左右,切忌堆积生热,引起腐烂变质。也可按0.5kg/捆的量捆成把,基部齐平,竖在木盘或瓷盘中,盘内盛3cm~4cm深的清水,浸24h左右,再装箱贮运,可保鲜1周。另一种方法是按250g/袋~500g/袋的量装入食品袋内,封死袋口,放在通风凉爽的室内,温度保持在5℃以下,可存放10天~20天。家庭少量贮存时,可放在冰箱内,温度控制在0℃~1℃,不使椿芽受冻即可。当温度为-2℃~-3℃时,香椿芽会褪掉绛红色,呈半透明状的暗绿色,冻后的椿芽口味不佳。
(2)长期保鲜香椿芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。试验表明,速冻保鲜可使香椿芽保存1年多时间,食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的操作要点是:①清洗。将采收的香椿芽用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等杂物。②烫漂。用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液作烫漂液,将香椿芽在煮沸的烫漂液中烫漂30s。③冷却。烫漂结束后,立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却,可用多个盛冷却液的容器分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽沥干水分,按0.5kg/袋的量装入塑料袋中,椿芽头尾要排列整齐,折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24h,然后转入~18℃的温度条件下冷藏。冷藏中要经常检查袋内香椿芽的品质变化,以便及时销售出去。