食用花卉品质研究

食用花卉品质研究福建农林大学食品科技研究所对玫瑰花等13种我国主要食用花卉进行的全面、系统的研究于近日完成。同时，该研究开发出应用果胶酶水解技术和微波强化提取技术提高花卉（玫瑰花）浸提液中总黄酮、多糖含量的工艺，实现了PET瓶装花卉饮料的工业化生产，研究成果受到专家好评。

课题组负责人郑宝东教授介绍说，课题组对13种食用花卉（茉莉花、山茶花、红花、白牡丹花、金银花、菊花、玫瑰花、百合花、罗汉果花、荷花、玳玳花、洋槐花和杜鹃花）加工品质指标（总酚、果胶及其酯化度和有机酸）和保健品质指标（水溶性多糖、总黄酮和超氧化物歧化酶）进行了测定和比较。从加工品质来看，引起花卉饮料褐变的主要指标总酚含量，以红花最（6．284mg／g），比含量最低的荷花（0．875mg／g）高7．18倍；引起花卉饮料沉淀和浑浊的主要指标果胶含量，以茉莉花最高（11．29％），比含量最低的杜鹃花（2．37％）高4．76倍；影响花卉饮料风味的主要指标有机酸含量，以罗汉果花最高（9．272％），比含量最低的荷花（1．232％）高7．53倍。从保健品质来看，水溶性多糖含量以茉莉花最高（1．6438％），比含量最低的山茶花（0．3893％）高4．22倍；总黄酮含量以红花最高（43．00mg／g），比含量最低的杜鹃花（1．44mg／g）高29．92倍；超氧化物歧化酶（SOD）活性以杜鹃花最高（24716U／g），比含量最低的菊花（1419U／g）高17．42倍。这是国内首次系统和全面地完成了13种食用花卉加工品质和保健品质的研究。

本课题对我国传统的13种食用花卉进行品质学研究，从科学上阐述其保健功能，将为生产企业选取原料、采取合理的工艺路线提供科学依据。

此外，该所还开展了酶解技术和微波技术在提高玫瑰花总黄酮和多糖提取率中的应用研究，结果表明：玫瑰花样液在经过90℃热水浴中浸提1小时后，利用微波强化提取30分钟，总黄酮和多糖提取率分别是未经微波处理的1．19倍和1．36倍。微波强化提取提高玫瑰花总黄酮和多糖提取率工艺为国内首创。由于采用酶解技术和微波萃取技术提高了玫瑰花饮料中功效成分的含量，使开发的玫瑰花PET瓶装饮料在风味和色泽两方面更加突出，产品在市场上受到好评。