2023-10-03
淀粉
植物百科2022-04-14 10:51:29
淀粉(starch)
一种植物贮存同多糖,由d-葡萄糖残基连接而成。含75~85%的支链淀粉(amylopectin)和15~25%的直链淀粉(amylose)。直链淀粉无分支,是数百个d-吡喃葡萄糖残基通过α(1→4)糖苷键互相连接构成的,分子量由几千到几十万,视植物种类和生长时期而异,多糖链呈螺旋形,由氢键维系。大于60个葡萄糖残基构成的直链淀粉与碘生成的络合物呈蓝色,碘原子的行列正好嵌入直链淀粉螺旋的中心。用酸或酶水解淀粉,依水解程度不同生成长短不同的糖链(糊精),它们与碘作用依次呈现红色、棕色、黄色等。
支链淀粉有分支,主链也是经α(1→4)糖苷键连接的葡萄糖单位,主链每隔8~9个葡萄糖单位就分出一个侧链,侧链又再分支;侧链平均含20~30个葡萄主链及侧链结构见直链淀粉,下为分支点结构糖残基,也由α(1→4)键连接,分支点的糖苷键是α-(1→6)糖苷键。在整个多糖分子中只有一个还原端(末端葡萄糖残基保留*的c1),其余多个末端均为非还原端(葡萄糖的c4)所以淀粉无还原性。支链淀粉在水中加热膨胀成糊,遇碘呈紫红色。
淀粉最初在叶绿体中以同化产物出现,随后降解并转变成蔗糖运输。在种籽和贮存组织(如根和块茎)中,蔗糖又重新转变成淀粉。植物体中的淀粉常以淀粉颗粒的形式存在,各种植物的淀粉颗粒都呈特殊的形态,在显微镜下易于分辨。用酸水解淀粉,最终得到葡萄糖。
人类每日约需500克糖类食物,其中大部分是淀粉。土豆、谷物和香蕉含淀粉丰富。商品淀粉由植物来源制取,在食品工业和轻工业上有广泛用途。
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