花青素

又称“花色素”。一种水溶性的植物色素。从广义上看，属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素不但含于花中，亦含于根（如红萝卜）、叶（如紫苏、红叶）、果皮（如茄子、葡萄）及种皮（如黑豆）等部分中。花青素的种类甚多，但具有相同的基本骨架。各种花青素结构差异就是b环的取代物，常根据最先分离得到它们的植物名称来命名。