风味榨菜加工技术 榨菜应该怎么做

家庭式芥菜是一种方便的小包装芥菜，以传统方法腌制的成品白块芥菜为原料，不添加辣椒粉和香料粉，经改形、调味、称重、装袋、抽气、封口、杀菌、冷却而成。它有风，干净卫生，即食，携带方便，保质期长。其生产方法如下。

原料准备

方便榨菜的原料是无调味料的成熟榨菜。陶罐或大水池中保存的白色块茎。陶坛的保存按传统方法进行，但不加调味料；第二次腌制后，剪枝，去筋，洗净，将净熟蔬菜片每50公斤加3公斤盐拌匀，再踏上，撒上一层盐，用塑料薄膜覆盖。打开罐子或水池后，白芥菜应尽快用完。同时，应清除变质或发霉的零件，以确保清洁。

加工和混合

原料被加工成薄片、长丝和颗粒。香精可按以下配方调配成不同的香精。风味：白甘蓝100克，辣椒粉1.2-1.5克，香料粉0.12-0.2克；五味：白甘蓝及香料100g，0.2~0.25g，白糖2~3G，白酒0.5~1g；口味：白菜100g，味精0.1-0.15g，白糖3-4g，醋酸0.1g；甜味：白甘蓝100克，白糖5～6克，香料0.1～0.15克，白酒0.5～1克；怪味：白白菜100克，辣椒粉1克，花腊粉0.02-0.03克，辣椒粉0.08-0.1克，白糖4克。其中，香料粉的配比为：八角45%，白芷3%，山奈15%，桂皮8%，干姜15%，甘草5%，沙头4%，白胡椒5%。

装在袋子里

家庭用调味品方便芥末的包装袋必须采用两层或多层复合膜，颜色正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀。彩印包装袋的图案必须清晰、整齐。包装袋容量可为50g、100g、200g、250g、500g等，称好的蔬菜通过漏口或小竹管装入袋中，用手压紧，将袋口的蔬菜丝和蔬菜汁擦掉。

密封

采用真空充气包装机，在0.09mpa以上的真空度下抽真空密封。如果原料含酸量高，搅拌时按芥菜的量加入0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀后，再真空密封，以防发生胀袋。热封带宽度应大于8mm，热封牢固。

消毒

灭菌可采用灭菌池或将灭菌水煮沸后，将密封袋放入灭菌筐内，吊入灭菌池（罐），煮沸蒸汽或大火，5-8分钟内再次煮沸，开始时间，100g灭菌10分钟，在200g中灭菌12分钟，取出，放入冷却池，迅速冷却，略高于室温，取出，摊铺在干燥台上，用吹风机吹干。

包装

吹干袋送至包装前，应进行检查，以消除真空度不足、密封松动或裂口的袋子。如果是盒装的，可以分为单味和多味两种。纸箱上覆盖防潮玻璃纸，然后包装后在市场上销售。