芦荟菜的作法

营养顾问/沈新南 （复旦大学医学院营养与食品卫生学教研室副教授）
芦荟，亦称“天火草”、“奴会”、“讷会”，主要生长在云南元江与长江中下游地区。芦荟属百合科多年生常绿草本植物，是一种具有药用、食用价值的天然植物。目前，可供食用的芦荟有12种之多。可食用芦荟皮如碧玉，花似红火，肉质肥美。研究表明，芦荟除了和绿叶蔬菜一样，含有多种矿物质和维生素外，还含有植物酚类和一些特殊的多糖成分，具有抗菌消炎、保护皮肤、促进胃肠道蠕动、增强机体免疫力、抑制肿瘤等多种生物学效应。经常适量吃一些芦荟制作的菜肴，不仅可以变换一下口味，还对人体健康有一定的促进作用。
需要注意的是，过量食用芦荟可能会引起腹泻等不良反应，还有少数人对芦荟过敏。故食用芦荟应从少量开始，如每次10克左右，适应后再逐渐增加食用量。
可食用芦荟以长、厚、重，表面清洁有光泽，叶缘少刺者为佳。如果不喜欢芦荟的苦味，可削去绿色表皮后再食用。笔者介绍最近新创的几款芦荟菜肴，供大家参考。

芦荟水果盅
原料：芦荟50克，鲜荔枝100克，猕猴桃1只，瓜盅1只，草莓、西瓜、木瓜各少许，蜂蜜、青柠汁、冰糖、水各适量。
制法：
1.将蜂蜜、青柠汁、冰糖和水入锅煮沸，放入盛器冷却待用。
2.芦荟洗净切片，鲜荔枝去核切成小块，猕猴桃、草莓、西瓜、木瓜切成小块备用。
3.将上述水果浸入青柠蜜汁中，入冷藏室冰两小时。
4.将冰好的水果放入瓜盅内即可。
特点：冰甜润口。

百花芦荟盏
原料：大叶芦荟150克，水发香菇150克，虾仁200克，猪肥膘35克，青豆、蛋皮丝、火腿末、蛋清、上汤、盐、味精、生粉、胡椒粉各适量。
制法：
1.芦荟去皮取肉，用刀剁成细茸。虾仁挑去沙线，洗净后剁成茸。猪肥膘洗净后剁成茸。香菇去蒂，入加味（加适量盐、味精）沸水锅煨透，取出沥水。
2.将芦荟茸、虾茸和肥膘茸放入碗内，加蛋清、盐、味精、胡椒粉拌匀后，再加生粉搅拌成百花芦荟馅。
3.取适量百花芦荟馅，放在香菇上，缠上蛋皮丝，撒上火腿末，嵌入青豆，制成百花芦荟盏。
4.将制成的百花芦荟盏放入盘中，上笼蒸6分钟后取出。
5.净锅上火，加上汤、绍兴黄酒煮沸，用盐、味精、胡椒粉调味，湿淀粉勾薄芡后起锅，浇在芦荟盏上即成。
特点：软嫩鲜美，清淡可口。

什锦芦荟沙拉
原料：翠叶芦荟50克，球形生菜50克，黄瓜50克，紫甘蓝、胡萝卜各20克，桂冠沙拉酱50克。
制法：
1. 芦荟洗净切片备用。
2. 各式蔬菜洗净切丝，堆在盆中，放上芦荟片，裱上沙拉酱，拌食即可。
特点：制作简便、清香爽口。

芦荟靓鸡卷
原料：三黄鸡1只（约1000克），芦荟100克，紫甘蓝50克，竹笋50克，青瓜100克，生菜、红椒各25克，粉皮3张，芝麻酱、红油、生抽、糖、味精、白卤水、酥杏仁各适量。
制法：
1. 三黄鸡洗净，入白卤水中煮酥后捞出，去骨，鸡肉切粗丝备用。
2. 将紫甘蓝、竹笋、芦荟、青瓜切粗丝，焯水后备用。
3. 生菜、红椒切丝，粉皮切成长方片（共16片），用开水烫好后摊开晾冷。
4. 芝麻酱、红油、生抽、糖、味精兑成味汁备用。
5. 将鸡丝、芦荟丝、笋丝、紫甘蓝丝、青瓜丝放入碗内，倒入味汁，拌匀后分成16份。
6. 粉皮铺于大平盆中，取上述芦荟鸡丝包裹成卷，摆上酥杏仁，浇少许味汁即可。
特点：造型美观，清香爽口。

芦荟白果蒸鲜虾
原料：翠叶芦荟75克，白果10粒，活草虾10只，绍兴黄酒、盐、味精、糖、胡椒粉、葱节、菜油、姜片、点缀物各适量。
制法：
1. 芦荟带皮切片，活草虾去头，去壳留尾剥成凤尾虾。
2. 取鱼形深盆1个，按虾头、白果、凤尾虾的顺序依次摆于盆 中，在凤尾虾上放芦荟叶片、姜片和葱节。
3. 将适量绍兴黄酒、盐、味精、糖、胡椒粉兑成味汁，浇在芦荟白果鲜虾上。
4. 将芦荟白果鲜虾上笼用旺火蒸3分钟后取出，拣去葱姜，淋沸油，摆上点缀物即成。
特点：造型别致，咸鲜味美。

麒麟芦荟鱼肚
原料：大叶芦荟100克，水发鱼肚200克，火腿 35克，芦笋60克，上汤、绍兴黄酒、姜片、葱段、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量。
制法：
1. 芦荟带皮切片，火腿切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片，芦笋去根切段备用。
2. 鱼肚切成与火腿大小相同的薄片，放入加了绍兴黄酒的沸水锅中焯水后捞出备用。
3. 锅内入少许色拉油，下姜片、葱段爆香，烹入绍兴黄酒，掺入上汤，用盐、味精、胡椒粉调味后，入鱼肚煨透后捞出。
4. 将鱼肚、芦荟和火腿片放入盘中，上笼蒸5分钟后取出。
5. 芦笋入锅炒熟，放在芦荟鱼肚旁。
6. 上汤入锅，加适量盐、味精、胡椒粉调味，煮沸后用湿淀粉勾薄芡，起锅淋在芦荟鱼肚上即成。特点：口味清淡，汤鲜味美。

芦荟醋渍小菜
原料：大叶芦荟50克，黄瓜50克，球形生菜50克，紫甘蓝50克，红椒20克，胡萝卜条10克，橄榄油、醋、盐、柠檬汁、黑椒粒各适量。
制法：
1.将芦荟、黄瓜、生菜、紫甘蓝放入消毒水中浸泡10分钟，用过滤水漂净后沥干，切片备用。
2.将芦荟、黄瓜、生菜、紫甘蓝、红椒、胡萝卜条与橄榄油、醋、盐、柠檬汁拌匀，放入密闭容器内浸泡12小时，取出装盆即可。
特点：清新爽口，清火润肺。

脆芋海鲜炒芦荟
原料：芦荟叶50克，香芋丝100克，虾仁50克，鲜带子50克，目鱼片50克，胡萝卜片5克，葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉、黄酒、湿生粉、香油各适量。
制法：
1.将香芋丝用油炸脆，垫在盆底。
2.芦荟洗净，切片备用。
3.虾仁、鲜带子、目鱼片入沸水锅焯水后捞出备用。
4.锅内留少许油，煸香葱段、姜片，入虾仁、鲜带子、目鱼片、胡萝卜片炒匀，调味后放入芦荟片略炒，用湿生粉勾芡，淋香油后出锅，放在炸好的香芋丝上即可。
特点：芋丝香脆、海鲜嫩滑。

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