白灵菇、阿魏菇和蘑菇的贮藏保鲜技术

白灵菇、阿魏菇和蘑菇的贮藏保鲜技术

一、白灵菇的贮藏保鲜技术

白灵菇采后3～6天，菇体内的水分会大量散失，菌褶变褐，风味变劣，商品价值大大下降。故延长产品的保鲜时间，是适应市场需求和提高效益的重要途径。

白灵菇贮藏的最适温度为-0.5～0.5℃。温度过高会加快色变或衰老，甚至腐烂；过低又会造成冷害或冻害。贮藏环境的空气相对湿度以95%～100%为宜。低氧气或高二氧化碳浓度的环境有利于白灵菇的保鲜。

采后及时用0.01%～0.02%山梨酸钾、苯甲酸钠或0.1%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6分钟。将经过分级、修整、处理后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0～1℃的冷库中充分预冷，一般以15～20小时为宜。将白灵菇用食品纸包装后，放入内衬聚氯乙烯（PVC）保鲜袋的塑料周转筐、泡沫箱或纸箱内，扎紧袋口，双层袋的贮藏效果好于单层袋，每箱以5～10千克为宜。在0℃左右的条件下，可贮藏50～60天，无开伞、发霉、褐变等现象，风味也无明显变化。

二、阿魏菇的贮藏保鲜技术

阿魏菇采收后由于自身的生理活动和组织结构上的特性，很容易发生衰变。采收后的鲜菇含水量高，组织非常柔嫩，各种代谢活动比较强烈，呼吸旺盛，因而体内营养物质消耗快。特别是阿魏菇体内的多酚氧化酶非常活跃，这是阿魏菇变色的主要原因。

常用保鲜技术：

1、气调保鲜：一般采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10%～15%二氧化碳浓度，可使阿魏菇在4天内保持洁白、新鲜。

2、冷藏保鲜：保持温度0～3℃，相对湿度90%～95%最为适宜，温度过低易产生冷害，过高菇体易变色萎缩。

3、速冻保鲜：速冻保鲜是在30～40min内，将阿魏菇由常温速降至-30～-40℃，冻菇中心温度应在-20℃，然后在-18℃下冻藏，在此条件下可长期保持阿魏菇原有的品质和风味。

4、休眠保鲜：采收后于25℃以上室内放置3～5h，使其旺盛呼吸，然后再于0℃左右的冷库中静置处理12h左右，20℃左右保鲜期约为4～5天。

5、缸藏保鲜：在洗净的缸底放3～4cm深的冷水，上设木架，将阿魏菇放在缸内，可将缸口封严，气温即使达到15～16℃，也可保藏7天左右。

6、化学保鲜：可采用食盐保鲜法、焦亚硫酸钠保鲜法、柠檬酸保鲜法、半胱氨酸保鲜法、氯化钠和氯化钙混合液保鲜法。

7、植物激素保鲜：可选用的激素有，矮壮素、24-D、青鲜素（MH）、吲哚乙酸、奈乙酸、比久（N-二甲胺基琥珀酰胺）。

8、涂膜保鲜：特点是成本较低、价格低廉。

9、辐射保鲜：以⁶⁰Co-γ射线照射阿魏菇，保鲜贮藏期可达30天左右。

三、蘑菇的贮藏保鲜技术

蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时也会造成严重损失。因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。

蘑菇贮藏的适宜条件为0℃和95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2～4%的氧和5～10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。

常用贮藏及处理方法：

1、气调整藏

(1)自发气调：将蘑菇装在0.04～0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量2～4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。

(2)充二氧化碳：将蘑菇装在0.04-0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2～4%和5～10%，在0℃下可抑制开伞和褐变。

(3)真空包装：将蘑菇装在0.06～0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保鲜7天。

2、冰藏法

在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4～6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。

3、缸藏法

在洗净的缸底部放3～4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。

4、药物处理

(1)盐水。蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏。若盐水洗后，再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。沥干，装入塑料袋中冷藏。

(2)焦亚硫酸钠。采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。

5、辐照

γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为200～300拉德。