香菇入馔鲜美保健

香菇入馔鲜美保健

香菇，又名香蕈、冬菇、香菌、香信、香菰，属提子菌纲伞菌(侧耳)科植物的子实体，学名香皮褶菌，形状宛如一把精致的撑开的小雨伞。

香菇是高蛋白、低脂肪、多糖、含多种氨基酸、多种维生素的优良食品。人体所需的8种氨基酸，它含有7种，总量达5.6 ％，尤其是谷物中缺乏的亮氨酸、赖氨酸，它含量较多。香菇中还含有30多种酶。丰富的钙质、数量较多的维生素D原(麦角甾醇)、纤维素、香菇腺嘌呤、香菇精、其中香菇多糖和1.3—B葡萄糖甘酶，有明显的加强人体机体、抑制癌瘤扩张的能力，因此，人们把它称为“抗癌新兵”。香菇中含有对胆固醇有溶解作用的香菇嘌呤等核酸物质，还有降血脂的香蕈太生。常食香菇对治疗动脉硬化、糖尿病、高血压、肝硬化、胆结石、佝偻病及防治感冒、各种黏膜及皮肤炎症有一定效果，因而它有“素中之肉”、“健康食品”的美誉。

由于香菇含有多量的谷氨酸和特有的香味物质——香菇精，形成独特的清香。“芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步。”这是明李时珍形容香菇炖肉、煮鸡所闻到香味的赞美词。新鲜香菇，肉厚肥嫩，不论素烧荤炒，滋味均十分鲜美。

香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配；可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴，也可用煮、炖的方法，做出鲜美可口的汤羹。以香菇为原料的著名菜肴很多，如烧香菇盒、香菇扣三丝、香菇煲脯肉、香菇冬、冬菇鲍鱼、香菇蒸肉饼、香菇凤爪汤等，都是餐桌上的名菜。

双耳冬菇

用料：水发银耳、木耳、冬菇各100 g。

制法：将发好的银耳、木耳、香菇除蒂洗净，用适量鸡汤或精瘦肉汤煨炖上述3味至熟透。加入调料黄酒、香油、食盐少许，再调加淀粉汁，待汤汁粘稠明亮时，再加少许味精即成。

特点：色泽鲜亮，味美适口。

功效：具有益气、滋阴、止血作用。对身体消瘦、低热者以及出血病患者尤为适宜；对中年人有预防动脉硬化功效。

虾泥香菇

用料：中型香菇16个，虾泥150 g，火腿末15 g，熟蛋黄3个，绍酒8 g，水生粉5 g，鲜汤150 g，鸡油10 g，鲜绿叶菜、味精少许。

制法：虾仁洗净沥水，放砧板上，用刀成泥状。(注意不要太细，否则会失去虾肉味)。例：虾仁500 g成泥状后加入精盐、味精、葱姜末、干生粉、白胡椒粉少许，熟猪油50 g，再加入搅成泡沫状的蛋清2个，拌匀即成。干香菇去蒂，用温水涨发，洗净沙泥后放入锅内，加绍酒3 g、鲜汤50 g、味精少许，放在旺火蒸10分钟取出。用筷子夹起香菇在原汤内涮去浮沫，平摆在净布上吸干水分。将虾泥分别摊在16个香菇上，熟蛋黄研碎，嵌在中间，再均匀地撒上火腿末，然后上笼蒸5分钟取出摆在盘内。另取锅1只，倒入鲜汤100 g，放入绿叶菜，加上食盐、味精少许，烧开后用水生粉勾成汤芡，浇在香菇上，再淋上鸡油即成。

特点：色彩艳丽，软嫩纯鲜，清香适口。

功效：温中益气、补精、填髓，用于病后虚弱，可增强体质，祛病延年。

香菇扣三丝

用料：水发香菇50 g，火腿、豆干各75 g切成丝，白糖、精盐、豆豉泥、料酒、葱段、姜末、蒜茸、熟猪油、香菜、高汤各少许。

制法：将洗净香菇放入调味料浸渍片刻，取1只碗，碗底涂上花生油少许，将1只完整的大香菇放在碗*。再把火腿丝、香菇丝、豆干丝贴碗边整齐排列，碗内要装满物料，否则扣出来难成形。在碗中放上半碗高汤，加盐后隔水蒸熟，装前先把汤水倒出，再取盘扣在碗面上，快速翻过来，再倒上汤汁，放上香菜，一盘亦菜亦汤的扣三丝即成。

特点：色泽红亮，香鲜嫩滑，四季皆宜。

功效：益气养胃，降脂抗癌，有益于高血脂、高血压的患者防治作用。

珍珠香菇鱼丸

用料：净鱼肉(草鱼、乌鱼、白鱼、鳜鱼均可)350 g，水发香菇、水发银耳、清水马蹄、熟冬笋、熟火腿、水发木耳各30 g，优质糯米400 g，干贝10 g，葱姜汁15 g，精盐、味精、葱花、胡椒粉、啤酒、熟猪油、水淀粉各适量。

制法：1.香菇去蒂、与银耳、木耳均清洗干净，然后与清水马蹄、火腿、冬笋均切成末备用。2.把优质糯米用水浸泡3小时，沥干水备用；干贝入碗中，加适量水蒸发好后，搓成细末，与蒸干贝的原汤留着备用。3.将鱼肉刮剁成极细的泥，放盛器中，加入啤酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、干贝原汤搅拌均匀后，放入香菇、双耳、马蹄、冬笋、火腿、干贝和精盐，搅拌均匀。4.将调好的鱼茸挤成桂圆大小的鱼丸，放在糯米中滚粘均匀，放在盘中，上笼蒸至糯米熟透，取出，摆放在点缀好的盘中，浇上亮芡(用鲜汤调好味，用水淀粉勾成薄芡，淋熟猪油)即可。

特点：光亮如珍珠，鱼丸软嫩，味美鲜醇。

功效：常食延缓皮肤衰老。

香菇墨鱼汤

用料：山药15 g，茯苓10 g，水发墨鱼250 g，五花猪肉200 g，水发木耳20 g，香菇50 g，葱花、生姜片各10 g，骨头汤3 000 ml，盐、味精少许。

制法：主料洗净切片状；净五花肉、墨鱼过油爆炒，加入骨头汤，放入山药、茯苓、木耳、香菇、生姜片，先用武火煮沸，后改文火慢炖至墨鱼熟烂，加调料入味，撒上葱花即可。

特点：清香爽口。

功效：有健脾、补肾、益精作用，是夏令清补之佳品。