化肥降低了农产品品质吗?

农产品好不好吃是人们的直观感觉，用科学术语来表达就是农产品品质，具体包括外观、营养及内含物成分、风味、加工、储藏等多个方面，这些品质特性均与化肥施用有直接关系。人们认为施用化肥降低了农产品品质，事实上施用化肥极大地改善了农产品品质，具体表现为以下几个方面。

化肥改善外观品质:大小均匀、色泽好

农产品的大小和色泽等外观品质与多种因素有关，在没有化肥的传统生产模式下，“歪瓜裂枣”是普遍现象，而化肥的施用显著提高了水果、蔬菜的外观品质。研究发现，当苹果果实钙含量小于45毫克/千克时，易感染苦痘病和乔纳森斑病。营养液钙浓度低于5毫摩尔/升时，番茄脐腐病的发病率也会迅速增加。因为钙是细胞壁的组成成分，缺钙导致细胞壁不能正常形成，使得对真菌及病虫害的屏蔽作用下降;缺硼导致花而不实，块根根裂，因为硼也是细胞壁的组成成分，缺乏时细胞壁骨架结构不完整，连接不紧密，细胞间易分离，表现出根裂等症状。缺硼也会使苹果果实内部木栓化，果肉凹陷，引起“缩果病”。类似地，缺镁会引起苹果果实着色差，糖度下降;缺锌会使葡萄果实大小和着色不均匀等，严重影响农产品品质。

过去不施用化肥问题普遍发生，现在这些现象已经越来越少，但也存在。例如，河南省灵宝市寺河山镇一个果园不施肥情况下，一亩地只能产不足250千克苹果，85%的果实直径不到 70毫米，按现在的标准达不到二级果，相当于是等外果，口感硬，每亩地生产的苹果只能收入几百元。 而同样的红富士苹果，在施用化肥且管理良好的山东蓬莱可以达到每亩4250千克以上，85%为一级果(果实直径≥85 毫米，全红)，商品化率可达 95%，每亩收入过万元。

化肥提高营养品质:元素充足、营养高

农产品中营养元素含量与施肥直接相关，施用化肥极大地提高了农产品营养含量。化肥施用也提升了农产品中微量元素的含量，尤其是在我国地带性营养元素缺乏的地区。例如，西北石灰性土壤锌有效性很低，植物缺少锌营养进而导致饮食中锌缺乏的问题曾经很普遍，这是居民营养不良的关键问题。施用氮肥后可以将小麦籽粒锌含量从20~25毫克/千克提高到30~40毫克/千克，接近国际食品锌营养标准。同样在水稻上，通过施用锌肥，籽粒锌含量可增加 20%，增产 10%左右，可实现水稻籽粒锌生物强化和籽粒产量同步提升。此外，氮肥的施用大幅度提高了粮食作物蛋白质含量。

化肥改善风味品质:香甜可口、味道好

农产品风味包括香味物质和呈味物质两个方面，香味物质一般与芳香物质成分的种类和含量直接相关，具体又包括具有挥发性的酯类、醇类、醛类、酮类等;而呈味物质则指的是糖度、酸度和维生素 C 等决定口味的物质。施用肥料可以显著提高挥发性芳香物质特别是酯类物质的含量，且增加糖分含量和维生素C含量，降低导致口味酸涩的酸度。例如，对不同施肥处理下的甜瓜风味研究表明，相较于不施肥处理，合理施用氮、磷、钾肥的甜瓜酯类含量由 20%显著提升至56%，总糖含量提高 54%，维生素C含量提高 69%，总酸含量降低 27%，合理施肥使得甜瓜更加清香适口，回味悠长。硫与作物风味物质有着密切的关系，如施用硫肥能够显著提高大蒜素的含量，使得大蒜味道更加浓厚。腊八蒜其实就是因为大蒜素是含有硫的化合物，这些含硫化合物主导了颜色的变化。在低温和醋的作用下，大蒜形成了蓝色的蒜蓝素，而蒜蓝素不稳定，会逐渐形成黄色的蒜黄素，当蓝黄共存时，就是我们看到的绿色，时间久了腊八蒜就全部变为黄色了。

化肥改善加工品质:满足需求、效益高

果蔬加工品质包括:成熟性、凝胶性、柔嫩性、汁液性等。粮食加工品质包括:淀粉糊化与老化、面筋及蛋白质的热变性、褐变等。施肥能够显著影响果蔬的加工品质，如合理施肥提高番茄的汁液性。施肥也能显著提高粮食的淀粉和面筋等加工性状。例如，小麦制成的面包体积与土壤硫素含量以及硫肥用量密切相关。施硫能提高小麦尤期是强筋小麦制成面粉的延伸性和弹性，施硫表现出增大面包体积的作用，且烘焙品质对硫肥的响应远大于产量对硫肥的响应。中国农业科学院德州实验站 28年定位试验研究了施用化肥、有机肥等对冬小麦品质(蛋白质)和加工品质(面包烤制)的影响，发现有机肥供氮能力弱，等氮量投入下，小麦和玉米蛋白质含量不及化肥处理，其中小麦蛋白质含量降低了 17%。有机肥种出来的小麦制成的面包烘烤品质也不及化肥，改变了人们认为有机肥可以普遍改善作物品质的传统观点。我国作物品质提升空间很大，需要将科学施肥与育种、灌溉等综合技术相结合。目前，我国农产品品质整体处于爬坡期，但老百姓常说“用了化肥瓜不香了、果不甜了”把问题都归咎于化肥并不完全准确。总体而言，化肥施用改善了很多品质问题。

目前，部分果农盲目追求大果和超高产，大量投入氮、磷、钾肥料，忽视其他元素如钙、镁、硼等的配合，导致果实很大、水分很多，出现裂果和感染病害。化肥大量投入，尤其是氮肥投入过量也会导致果实可溶性固形物含量降低、糖度跟不上、酸度上升，降低了风味，这是因为过量投入氮肥导致果树营养生长过旺，并与果实竞争光合产物，减少了糖向果实的分配。同时，由于叶片和果实的氮素含量过多，促进了氮代谢及含氮物质的形成，不利于果实糖分的积累，导致可溶性固形物含量和糖度降低。因此，需依循“大量元素为主，钙、镁、硫和微量元素为辅，平衡施肥，有机肥部分替代化肥”的原则，并与优良品种、节水灌溉等绿色增产增效技术结合，实现优质、高产、高效生产。

化肥改善储藏品质:延长储藏、品质好

农产品储藏品质与储藏条件和采收时的品质密切相关。一般而言，科学施用化肥能够显著提升采收品质，进而为更好的储藏品质奠定基础。一般而言，适量供应氮素改善了作物生长并增强其抗病性，过量供应氮素则易导致作物合成大量的游离氨基酸，并且含有大量的水分，易引起储藏期间的腐烂和失水损失;磷和钾在维持细胞膜稳定性上有着重要的作用，缺乏会导致农产品易丧失水分，营养物质流失，进而降低储藏品质。由于钙对增强细胞壁和细胞膜稳定性、减轻储藏病害、降低呼吸并减少乙烯产生有很好的作用，因此科学施肥能够有效改善储藏外观和内在品质，有效延长储藏期。例如，樱桃采收前喷施氯化钙溶液，在储藏半个月后果实腐烂率从 27% 降低到 4% 以下。

总之，化肥在改善农作物的品质性状中发挥着重要的作用。“是庄宝，施足又施巧”通过调整肥料养分投入比例，改善化肥养分结构和施用方法，进行有机养分与化肥配合施用，科学合理地施用化肥，才能保障农作物健康成长，使得米饭有营养、瓜果更香甜。

农产品好不好吃是人们的直观感觉，用科学术语来表达就是农产品品质，具体包括外观、营养及内含物成分、风味、加工、储藏等多个方面，这些品质特性均与化肥施用有直接关系。人们认为施用化肥降低了农产品品质，事实上施用化肥极大地改善了农产品品质，具体表现为以下几个方面。

化肥改善外观品质:大小均匀、色泽好

农产品的大小和色泽等外观品质与多种因素有关，在没有化肥的传统生产模式下，“歪瓜裂枣”是普遍现象，而化肥的施用显著提高了水果、蔬菜的外观品质。研究发现，当苹果果实钙含量小于45毫克/千克时，易感染苦痘病和乔纳森斑病。营养液钙浓度低于5毫摩尔/升时，番茄脐腐病的发病率也会迅速增加。因为钙是细胞壁的组成成分，缺钙导致细胞壁不能正常形成，使得对真菌及病虫害的屏蔽作用下降;缺硼导致花而不实，块根根裂，因为硼也是细胞壁的组成成分，缺乏时细胞壁骨架结构不完整，连接不紧密，细胞间易分离，表现出根裂等症状。缺硼也会使苹果果实内部木栓化，果肉凹陷，引起“缩果病”。类似地，缺镁会引起苹果果实着色差，糖度下降;缺锌会使葡萄果实大小和着色不均匀等，严重影响农产品品质。

过去不施用化肥问题普遍发生，现在这些现象已经越来越少，但也存在。例如，河南省灵宝市寺河山镇一个果园不施肥情况下，一亩地只能产不足250千克苹果，85%的果实直径不到 70毫米，按现在的标准达不到二级果，相当于是等外果，口感硬，每亩地生产的苹果只能收入几百元。 而同样的红富士苹果，在施用化肥且管理良好的山东蓬莱可以达到每亩4250千克以上，85%为一级果(果实直径≥85 毫米，全红)，商品化率可达 95%，每亩收入过万元。

化肥提高营养品质:元素充足、营养高

农产品中营养元素含量与施肥直接相关，施用化肥极大地提高了农产品营养含量。化肥施用也提升了农产品中微量元素的含量，尤其是在我国地带性营养元素缺乏的地区。例如，西北石灰性土壤锌有效性很低，植物缺少锌营养进而导致饮食中锌缺乏的问题曾经很普遍，这是居民营养不良的关键问题。施用氮肥后可以将小麦籽粒锌含量从20~25毫克/千克提高到30~40毫克/千克，接近国际食品锌营养标准。同样在水稻上，通过施用锌肥，籽粒锌含量可增加 20%，增产 10%左右，可实现水稻籽粒锌生物强化和籽粒产量同步提升。此外，氮肥的施用大幅度提高了粮食作物蛋白质含量。

化肥改善风味品质:香甜可口、味道好

农产品风味包括香味物质和呈味物质两个方面，香味物质一般与芳香物质成分的种类和含量直接相关，具体又包括具有挥发性的酯类、醇类、醛类、酮类等;而呈味物质则指的是糖度、酸度和维生素 C 等决定口味的物质。施用肥料可以显著提高挥发性芳香物质特别是酯类物质的含量，且增加糖分含量和维生素C含量，降低导致口味酸涩的酸度。例如，对不同施肥处理下的甜瓜风味研究表明，相较于不施肥处理，合理施用氮、磷、钾肥的甜瓜酯类含量由 20%显著提升至56%，总糖含量提高 54%，维生素C含量提高 69%，总酸含量降低 27%，合理施肥使得甜瓜更加清香适口，回味悠长。硫与作物风味物质有着密切的关系，如施用硫肥能够显著提高大蒜素的含量，使得大蒜味道更加浓厚。腊八蒜其实就是因为大蒜素是含有硫的化合物，这些含硫化合物主导了颜色的变化。在低温和醋的作用下，大蒜形成了蓝色的蒜蓝素，而蒜蓝素不稳定，会逐渐形成黄色的蒜黄素，当蓝黄共存时，就是我们看到的绿色，时间久了腊八蒜就全部变为黄色了。

化肥改善加工品质:满足需求、效益高

果蔬加工品质包括:成熟性、凝胶性、柔嫩性、汁液性等。粮食加工品质包括:淀粉糊化与老化、面筋及蛋白质的热变性、褐变等。施肥能够显著影响果蔬的加工品质，如合理施肥提高番茄的汁液性。施肥也能显著提高粮食的淀粉和面筋等加工性状。例如，小麦制成的面包体积与土壤硫素含量以及硫肥用量密切相关。施硫能提高小麦尤期是强筋小麦制成面粉的延伸性和弹性，施硫表现出增大面包体积的作用，且烘焙品质对硫肥的响应远大于产量对硫肥的响应。中国农业科学院德州实验站 28年定位试验研究了施用化肥、有机肥等对冬小麦品质(蛋白质)和加工品质(面包烤制)的影响，发现有机肥供氮能力弱，等氮量投入下，小麦和玉米蛋白质含量不及化肥处理，其中小麦蛋白质含量降低了 17%。有机肥种出来的小麦制成的面包烘烤品质也不及化肥，改变了人们认为有机肥可以普遍改善作物品质的传统观点。我国作物品质提升空间很大，需要将科学施肥与育种、灌溉等综合技术相结合。目前，我国农产品品质整体处于爬坡期，但老百姓常说“用了化肥瓜不香了、果不甜了”把问题都归咎于化肥并不完全准确。总体而言，化肥施用改善了很多品质问题。

目前，部分果农盲目追求大果和超高产，大量投入氮、磷、钾肥料，忽视其他元素如钙、镁、硼等的配合，导致果实很大、水分很多，出现裂果和感染病害。化肥大量投入，尤其是氮肥投入过量也会导致果实可溶性固形物含量降低、糖度跟不上、酸度上升，降低了风味，这是因为过量投入氮肥导致果树营养生长过旺，并与果实竞争光合产物，减少了糖向果实的分配。同时，由于叶片和果实的氮素含量过多，促进了氮代谢及含氮物质的形成，不利于果实糖分的积累，导致可溶性固形物含量和糖度降低。因此，需依循“大量元素为主，钙、镁、硫和微量元素为辅，平衡施肥，有机肥部分替代化肥”的原则，并与优良品种、节水灌溉等绿色增产增效技术结合，实现优质、高产、高效生产。

化肥改善储藏品质:延长储藏、品质好

农产品储藏品质与储藏条件和采收时的品质密切相关。一般而言，科学施用化肥能够显著提升采收品质，进而为更好的储藏品质奠定基础。一般而言，适量供应氮素改善了作物生长并增强其抗病性，过量供应氮素则易导致作物合成大量的游离氨基酸，并且含有大量的水分，易引起储藏期间的腐烂和失水损失;磷和钾在维持细胞膜稳定性上有着重要的作用，缺乏会导致农产品易丧失水分，营养物质流失，进而降低储藏品质。由于钙对增强细胞壁和细胞膜稳定性、减轻储藏病害、降低呼吸并减少乙烯产生有很好的作用，因此科学施肥能够有效改善储藏外观和内在品质，有效延长储藏期。例如，樱桃采收前喷施氯化钙溶液，在储藏半个月后果实腐烂率从 27% 降低到 4% 以下。

总之，化肥在改善农作物的品质性状中发挥着重要的作用。“是庄宝，施足又施巧”通过调整肥料养分投入比例，改善化肥养分结构和施用方法，进行有机养分与化肥配合施用，科学合理地施用化肥，才能保障农作物健康成长，使得米饭有营养、瓜果更香甜。