怎样鉴别病死猪肉？

猪肉是人们餐桌上最重要的动物性食物之一。在家庭生活中，无论是家庭主妇还是家庭主妇都会遇到买猪肉的问题。在买猪肉的过程中，最怕的就是买死猪肉。吃死猪肉对自己和家人的健康极其有害。我们一起来看看怎么鉴定死猪肉吧！

病死猪肉有什么危害？

1.生物危害：病猪肉和死猪肉中可能潜伏着多种病原微生物，尤其是人畜共患病原体，人接触后易引起感染，严重者可出现中毒性休克、脑膜炎等症状。

2.有害物质：病猪肉和死猪肉中的病原微生物在繁殖过程中可能会产生一些毒素和有害物质，即使烹饪后也无法破坏。

3.药物残留的危害：病猪和死猪在死前可能会经过大量的药物治疗，病猪和死猪体内的药物残留非常严重。但是为了去除病猪和死猪的异味，不法商贩经常将它们浸泡在禁用的化学药品中，人们食用后会降低免疫力，诱发癌症。

怎样鉴别病死猪肉？

1.看表皮：健康猪肉表皮没有斑点。病猪肉和死猪肉表皮有紫色出血点，甚至暗红色弥漫性出血，还有一些红色或黄色肿疹。

2.气味：新鲜猪肉有新鲜猪肉的正常气味。变质的猪肉无论是表面还是肉的深层都有血腥味、腐臭味等异味。

3.看弹性：新鲜猪肉紧实有弹性，用手指按压后会立即恢复。变质的猪肉腐烂严重，组织失去原有的弹性，导致不同程度的腐烂。用手指按压后不会恢复，有时手指会刺穿肉。

4.看脂肪：新鲜猪肉的脂肪为白色或乳白色，有光泽，死猪肉的脂肪为红色、黄色或绿色。

5.看肌肉：健康猪的瘦肉一般呈红色或淡红色，光泽明亮，流出的液体很少。病死猪肉颜色红、紫、暗，挤压时渗出暗红色血汁。

猪肉如何鉴别好坏？

1.好猪肉：好猪肉肌肉均匀红亮，有光泽，脂肪白色，外观略干或湿润，手不粘手，指压后抑郁立即恢复，鲜猪肉气味正常。第二次鲜猪肉肌网颜色略暗，脂肪缺乏光泽，外观干燥或粘稠，新切面湿润，指压后凹陷不能完全恢复，有氨味或酸味。不新鲜的肉是暗淡的，颜色是暗红色，断面是绿色和灰色，柔软，无弹性，粘而臭。严重的腐肉有臭味，切记不要购买或食用。

2.注水肉：注水肉表面肿胀，有光泽，非常湿润，结缔组织(网状组织)起水泡。有小水滴从新鲜切口渗出。如果切口的皮肤相互连接，就会渗出一股血液。把纸贴在正常的肉上。这种纸是油性的，易燃的。把纸贴在注水的肉上。这纸是湿的，不容易燃烧。

2.降解肉：降解肉表面有干燥的黑色硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面阴暗潮湿，微粘，弹性减弱，肉汁浑浊。脂肪无光泽，有时发霉，闻起来像清真油。肌腱轻微软化，无光泽，呈白色或浅灰色。轻度变质的肉必须按规定高温处理后食用，严重变质的肉应用于工业用途或销毁。

4.公猪肉：因为公猪含有睾丸素等激素，所以公猪肉往往会散发出腥臭味。与皮下脂肪分界不清，皮下脂肪薄而粗，切下小腹皮下脂肪可见明显的网状毛细血管。毛孔粗细，皮肤呈淡白色或黑色。肌肉发达，肌肉纤维，尤其是臀部、肩部和颈部的肌肉纤维，呈暗红色且无光泽。后臀中线两侧有时可见去势睾丸皮肤。

5.母猪肉：母猪肉的皮肤组织结构疏松，毛发粗硬，颈部和小腹皮肤萎缩。如果屠宰时间长，皮肤会收缩得更明显，失去弹性。与皮下脂肪结合不紧密，两者之间有一层薄薄的脂肪即粉红色，即所谓的“红线”，脂肪的外膜为黄白色。因为皮下脂肪很薄，所以看起来很薄，而且经常是砖红色的。乳头大，长而光滑，圆锥形，两侧有乳房。切开后可以看到灰白色的乳房深入脂肪层，类似蜂窝，乳房周围的毛孔粗大稀疏。一般肋骨平而宽，骨膜呈淡黄色，老母猪肋骨突出，正常猪肋骨呈蓝红色。

6.黄疸肉：血液中胆红素浓度升高，使动物的皮肤、粘膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色，称为“黄疸”。尸体放置的时间越长，黄色越深。检查时，注意与黄色肥肉区分开。黄色脂肪肉是由于动物死前食用了含有胡萝卜素的特殊种类的饲料，屠宰后的脂肪或浅层肌肉呈淡黄色，是非病理性的。随着放置果肉时间的延长，黄色会逐渐消失。

7.病猪肉：病猪肉通常急宰，肉里有明显的不完全出血，肌肉颜色深或暗红色，脂肪和结缔组织外露，胸部和腹膜下有血管，内部血液过剩，指压处有暗红色血液滴落，脂肪组织染成浅玫瑰红。病畜肉屠宰刀片一般不外翻，刀片周围组织略沾血，骨髓呈红色。淋巴结肿大，有暗红色或其他相应的病变。

8.大米猪肉：大米猪肉是含有寄生猪肉绦虫囊虫病的病猪肉。瘦肉有黄豆般大小，乳白色，半透明的水泡，像肉中的米粒，故称米猪肉。米猪肉一般不亮，瘦肉上、五脏上或多或少都有米粒囊。包虫病呈石榴状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是包虫病最寄生的地方。

9.死猪肉：死猪肉一般表现为极不完全出血，切割线平直光滑，无皱缩和血液感染。肉黑红带筐紫，切面黑虹带血渗滴，管内充满血，指压无波动。腹腔下血管扩张，表面紫红色，表面脂肪红色。死畜肉屠宰刀片不外翻，切面平整光滑，刀片周围无血液感染。骨髓呈暗红色。身体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显的淤血充血，血液浸润组织呈大紫红色，身体一侧皮肤有淤血斑。淋巴结肿大，有紫红色切面或其他病变。