真的藏红花，泡出的水为何是黄色的？

藏红花是一种大家耳熟能详的名贵香料和染料。它具有鲜艳的橙红色外表和特殊的香气，在西亚-地中海一带，被广泛的应用在餐饮调味、食品加工、纺织品染色以及传统医药之中。例如着名的西班牙海鲜饭paella、法国马赛鱼汤bouillabaisse中那诱人的金黄色，就是藏红花所带来的。

商品藏红花实际来源于原产西亚一代的藏红花（Crocus sativus，也叫番红花、西红花）的红色雌蕊，经筛选、烘干等步骤加工而来。由于一朵藏红花只有3枚细长的雌蕊，因此需要采集极多的花朵才能收获一点点商品藏红花。据统计，生产一磅（约0.45公斤）的藏红花，需要采集5万-7万朵花才能达到，因此这造成了藏红花十分昂贵的价格。所以，有一些不法商贩看准了这一机会，用染色等方法制造假冒藏红花以谋取暴利。在刚刚播出的315晚会上，就揭露了骗子造假的一系列手段，并给出了鉴别真假藏红花的一些方法。除了查看外观颜色、嗅闻气味外，还有一个比较常用的方法是：取几根待检测的藏红花放入水中，如果水的颜色是粉红到红色，那证明这是经过染色的假藏红花；而真的藏红花，浸泡后水的颜色应该是浅黄色到金黄色。

藏红花泡水会将水染成黄色。

那么，为什么看起来红色的藏红花泡出的水是金黄色？是什么物质让藏红花带有了那特殊的颜色呢？

类胡萝卜素：金黄色的来源

事实上，藏红花那橙红的颜色，来源是一种被称为藏红花素（Crocin）的物质所赋予的。藏红花素分子式为C44H64O24，其结晶为深红色，而溶于水后，由于浓度从低到高显示出从浅黄、金黄到橙色的颜色。其实藏红花的橙红色，就是因为其中含有大量藏红花素所致。而少量藏红花所能溶出的藏红花素有限，因此只会成为浅黄或金黄色，而绝非成为粉红至红色。只有当将藏红花粉置于水中时，才会由于红色颗粒的分散使得水看起来呈现红色，而当静置一会儿，待颗粒物沉淀后，上方的溶液依然是橙黄色的。

藏红花素之所以会成呈现为橙黄色系，这和它的分子结构是分不开的。藏红花素分子由一个类胡萝卜素核心和连接于其上的糖所组成的糖苷形成构成。而黄色-橙色，正是类胡萝卜素的“正统”颜色。

类胡萝卜素颜色绝大多数分布于黄色-橙色。

类胡萝卜素是一个非常庞大的家族，到目前为止，人们已经发现了超过600个成员。这些成员依照是否含有氧原子被分为两大类--含氧原子的叶黄素物质，以及不含氧的胡萝卜素类物质。通常，叶黄素更偏向黄色，而胡萝卜素则更偏向于橙色。类胡萝卜素，顾名思义一定和胡萝卜有着千丝万缕的关系；我们头脑中那典型的橙黄色的胡萝卜，也的确含有大量的胡萝卜素。但事实上，野生的胡萝卜并不含有多少胡萝卜素，看上去的颜色也是白色的，而现在常见的橙黄色胡萝卜，实际上是一些由合成黄色的叶黄素变为合成橙色的β-胡萝卜素的突变个体，被育种学家们选择并繁衍开来的。而正是这些橙黄色的胡萝卜，为19世纪初胡萝卜素的发现做好了物质上的准备，类胡萝卜素之名，也就由此而来。

类胡萝卜素不仅为藏红花、胡萝卜穿上了鲜艳的外衣，不少其他蔬果也依靠它来呈色。例如，向来被炒的火热的番茄红素，就是在番茄表皮和果肉细胞中累计的一种胡萝卜素类物质。而作为与番茄同属茄科的各种辣椒、甜椒，也由于番茄红素和其他胡萝卜素类物质而呈现从黄到红的颜色。而玉米那金灿灿的黄色，也是由属于叶黄素一支的玉米黄素所致。

花青素：从红到紫

类胡萝卜素颜色虽然艳丽，但它主要是橙黄色系。而对于更为广大的植物种类来说，让它们变的色彩斑斓的，是另一大类色素，即花青素。

其实在植物学上，我们平时说的“花青素”更准确的名称是花色苷--这个“苷”字表现了它和糖的关系：因为在植物体内，不少花青素都和糖类分子连接在一起，以花色苷的形式存在的。花青素可以算的上是最为五彩斑斓的色素了，它的颜色从红到紫，几乎涵盖了整个可见光的波长范围。

花青素的颜色能够如此多样，和它独特的性质有关--花青素能够轻易的溶解于细胞液内，并且能够在酸碱不同的条件下发生变色。究其原因，原来酸碱度能够改变花青素分子上电子的分布，使得它对光吸收的释放的能力发生改变，从而改变了释放出的光的波长。牵牛花就可因为细胞液中由于呼吸作用，逐渐增加细胞液的酸性，从而呈现从蓝色到红的变化。

花青素在不同酸碱度下颜色的改变。

不过，由于花青素易溶于水和变色的性质，也给我们带来了不少麻烦--很多富含花青素的水果在清洗时会溶出不少花青素，很容易沾染到衣物上；洗过后的水的颜色也变得可怕，一些所谓“被不良商家染色”的传言，大多都是因为花青素容易被洗下而造成的误解。而在用紫薯制作糕点或煮粥时，则一定不要使用小苏打--小苏打的碱性，会让紫薯糕或紫薯粥变成让人大倒胃口的蓝绿色。所以，在制作紫薯料理时，可以用酵母来代替小苏打。

穿肠而过的甜菜红素

上面说到了花青素，这里就不得不提一个经常被人搞混的概念。红心火龙果经常被商家标榜为“富含花青素”，但实际上，红心火龙果的颜色无论用酸或者用碱处理，颜色是不会发生显着变化的。这是因为，红心火龙果压根就不含花青素，它的紫红色，来源于另一种色素：甜菜红素。

红心火龙果的颜色来源于甜菜红素，而不是花青素。

顾名思义，甜菜红素的主要来源就是甜菜。事实上，甜菜红素是甜菜所属的苋科植物及仙人掌科等少数几个植物类群的“专利”--火龙果作为仙人掌科的一员，也不例外。甜菜红素虽然看上去和花青素一样能显现出鲜艳的红色，但二者的化学本质完全不同--花青素属于黄酮类物质，而甜菜红素则属于含氮的吡啶类衍生物。甜菜红素也易溶于水，人们常吃的红苋菜，在焯过水后留下的紫红色的汤汁，就是拜甜菜红素所赐。

由于甜菜红素和花青素化学本质不同，二者在吃进人体后的遭遇也大为不同--花青素分子很容易被氧化而破坏，因此我们很难从排泄物中看到花青素留下的痕迹，而甜菜红素则稳定的多。这就是甜菜红素最为特别之处：如果把红心火龙果或者红甜菜吃的太多，那么第二天如厕之时，会发现自己的小便也变成吓人的紫红色！不过，目前认为甜菜红素对健康没有危害，遇到这种现象也不必惊慌失措。其实在西方，就有“Beeturia”一词专门来描述摄入过多甜菜红素而导致尿液出现红色的现象。