烘焙理论知识大全——7

九、制作酥类糕点要注意哪些问题？

答：

1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。

2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。

3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。

4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。

5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。

6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。

十、调制油酥时要注意哪些问题？

答：

1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。

2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。

3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透

4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。

5.调制油酥时千万不要加水。

十一、调制水油面团时要注意哪些问题？

答：

1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。

2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。

3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。

4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。

十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？

答：

1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。

2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。

3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。

4.面粉要分次加入，不要一次加入。

5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。

6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。

7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。

十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

答：

1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。

3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。

4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。

5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。

6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？

答：

1.蛋液温度：

（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。

（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。

在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。

2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。

3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。

4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。

5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。

6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。

7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。

十五、如何制定海绵蛋糕配方？

答：

1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。

3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。

4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。

5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。

十六、选做发挥题（无标准答案）

1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？

2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？

第四部分：西点基本知识

一、西点有哪些帮派？

答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。

二、西点分为几大类别产品？

答：

按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。

三、裱花蛋糕常用字有哪些？

答：

1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。

2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。

3.汉语拼音：

4.外国文字：

四、裱花蛋糕图案的制作原理

答：

1.变化与统一

2.条理与反复

3.节奏与韵律

4.对称与平衡

5.对比与调和

五、平面裱花图案的制作方法

答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。

六、蛋糕装饰手法有哪些？

1．涂抹

2．淋挂

3．裱挤

4．捏塑

5．点缀

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