桂花坛焖鸡的加工方法

桂花坛焖鸡的加工方法

桂花坛焖鸡，也叫坛子鸡，其历史悠久，起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋，到晚年想延年益寿、长生不老，命御厨挑选2-3个月的鲜活童子鸡宰杀后，配用20余种能调理人体功能的中草药浸泡到12小时后，把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里，用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美，风味独特，具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效，特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。

一、加工工艺流程。选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。

二、配方。加工20只鸡，需如下原料。

1、泡制料：清水适量（有老泡制液更好），玉竹6克，白芨10克，辛夷2克，冬瓜籽10克（研细），蒿本10克，白僵6克，当参6克，杜仲6克，百合10克，桂皮10克，藏红花6克，香叶4克，肉苁蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克（拍碎），良姜10克，葱白10克，桂花10克，精盐200克，白糖20克，蜂蜜10克。

配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外，其余上述料全装调料袋里，放入锅中，加入水或老泡液以及精盐，用大火烧开后改用小火，保持微沸熬制30分钟左右，再加入蜂蜜和白糖，冷凉后测汤咸度，必须保持10左右。取出泡料袋备用，每泡10次料换一次泡制料。

2、焖制料配方：大料（八角茴香）10克，胡椒10克，砂仁10克，紫苏叶5克，月桂5克，桂花10克，肉桂5克，丁香3克，香菇6克，山茱萸3克，花椒3克，陈皮6克，精盐100克，葱、姜各50克，味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。

配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外，其余料全装入焖制料袋里，放入坛中与鸡同煮，焖料每煮5次一换。

3、操作方法

⑴选鸡：选择2-3个月的0.5公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。