增香添味的香菜

  香菜，又名芫荽、盐荽、胡荽、漫天星等，因其茎叶中含有一种特殊的芳香味，所以民间俗称香菜。香菜是一年生草本植物，与芹菜和胡萝卜同属，有较粗壮的白色主根，开白色小花，茎、叶呈绿色。有的品种间或夹有淡红色，簇生，半直立状。香菜全株植物皆可食用，但我们日常一般只吃它的嫩株和叶。

  香菜原产地为地中海沿岸及中亚地区，在汉代由张骞于公元前l19年左右引入，《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载，现各地均有种植。
  香菜具有一种独特的香味，能爽口开胃，故有调味、去腥臭和增进食欲的作用，广泛用于烹调领域。做汤撒上香菜可使汤散发出特殊的清香；烹制畜肉类菜肴时加些香菜，可去腥膻而味美。香菜既可凉拌，又可炒制，还常用于菜肴的装饰，在家庭和宴席上不可缺少。
  香菜的香气主要来自芳樟醇，其它还有少量水芹烯、蒎烯、香叶醇等香味物质。虽然香菜香精油含量较高，香气浓郁，但香精油极易挥发，也经不起较长时间的加热，因此，为保留其香气，往往是在汤菜起锅前撒于汤内，也有出锅后再放入的，既可起到汤菜的点缀作用，同时又起到增香作用。
  香菜气味芳香且能增进食欲，吃粉蒸肉、清炖牛肉、涮羊肉时，以香菜配合，既美味又可去腥膻。香菜还常用来凉拌肉类、豆腐干，或用作拼盘配角点缀。烹饪豆瓣鱼、鱼香茄子时，以香菜做调料，滋味别具一格。以猪肉里脊做主料，香菜的茎（以靠近根部的为佳）为配料而烹制的“芫爆里脊”，味道极佳。制作牛肉羹时，适当勾芡可使牛肉末的鲜味与香菜的香味以及蛋清等融于一体，不但能增添菜肴的香味和浓度，也可达到使菜品柔滑鲜美的效果。香菜还可以用于某些凉拌菜中，先将香菜用沸水烫一下，切成小段，再拌入菜中，如拌花生米、拌香干等。有人对香菜很偏爱，做法是将香菜的茎、叶洗干净，稍微切一下，放入少量的盐、酱油、醋、香油调拌，也是一道好菜。一般来说，使用香菜时，需注意不宜过量，以免将菜肴的本味压下去。
  香菜的营养丰富，还具有刺激食欲、增进消化等功能。中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，为温中健胃养生食品，日常食之，有消食下气，醒脾调中，壮阳助兴等功效，适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用，还可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症。但香菜也不可多食，患口臭、狐臭、龋齿、生疮的人，不宜吃香菜，吃了反而会加重病症。
  香菜有一定耐寒能力，但不耐热。因此香菜在冬季很容易保存，而在夏季高温的条件下很容易腐烂变质，腐烂、发黄的香菜不可食用。