黑芥的制作方法

1、去皮切块。

将当季采收的新鲜芥菜头洗净去皮，然后切为两块。

2、加盐腌渍。

将处理好的生芥块放入缸中，用清水浸一遍，再用盐水浸泡，然后捞出控干水分放入容器，加适量的盐反复搅抖，然后放入腌池中腌24小时。经二天将其捞出洗净控干水分，再将其放入另一个腌池，加适量的黑盐进行腌制一天。第三天再用黑盐进行第三次腌制。

3、滤水酱制。

第五天，将腌过三次盐的芥块捞出来，控干水后进行酱制。用饴糖加红糖制成糖色，然后用红糖加开水做成糖稀，将做好的糖色和糖稀，再加入醅子酱、玫瑰糖、老白酱一起调匀做成酱汁，然后一层芥块加一层酱装进酱池，然后用木板和石块压住，再盖满酱，腌八十天左右。

4、晒干贮存。

将酱制熟好的芥块从酱池中拿出，先控干水分，再大头朝上摆在竹席上，放在阳光底下晾晒两天半，然后翻面再晒半天，就可以收入缸中，然后压实密封，发酵三个月后，就是作好的黑芥了。