土豆为什么会发芽？

土豆为什么会发芽？

我们食用的土豆，又叫马铃薯，是块茎。块茎与根的区别就是它在适宜的温度下会发芽，长出叶来。而马铃薯块茎生长发育的最适温度为17-19摄氏度，这刚好就是室内的温度。

发芽的土豆能吃吗？

黄豆、绿豆种子发芽，是豆芽菜，维生素营养丰富，是可以吃的。而发芽的土豆却是绝对不能吃的，因为发芽的土豆里含有大量对人体有害的龙葵碱。其实，新鲜土豆中也含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量会逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，龙葵碱含量非常高，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量更高达0.3%_0.5%。而人食用龙葵碱0.2—0.4克就能引起食物中毒，轻者出现上吐下泻、头晕、头疼甚至脱水，重者可导致死亡。

所以土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽。

为什么切开的土豆放久了会变色？

土豆在没被切开之前，它所含的驗氧化酶存在于细胞中，不会发生氧化变色反应。但当它被切开以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应变成黄色。随着反应的量的增加，土豆颜色就会逐渐加深，最后深褐色。土豆变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。

为了防止切开后的土豆变色，最好的办法是把它们泡在清水或淡盐水里。