植物“胚胎芽” 将成为餐桌上的主菜

植物“胚胎芽” 将成为餐桌上的主菜

你可能不知道，新榨的果汁，可能每二十分钟，就会产生一代“微生物腐败”。如何能够不加防腐剂，让果蔬汁在保持天然口感的基础上能够长时间保存？

苜蓿叶、萝卜苗、糙米芽，这些草根蔬菜，其实属于“植物的胚胎”状态，植物为了保护胚胎可能释放出一些神秘的物质，而这同样可能作用于人体，对我们的健康有益……

南京农业大学食品科技学院的韩永斌教授在试验了上千种果蔬汁的配方之后，发明了新型复合的果蔬汁加工技术，能够在不使用防腐剂和染色剂的基础上长时间地保存果蔬汁原有的色香味，另外，他还正在研制，不同芽菜的培育办法，不久的将来，这些食品科技都将走进我们的生活。

鲜榨果蔬汁，二十分钟一代细菌

南京农业大学食品科学技术学院的韩永斌教授告诉记者，其实食物里蕴藏着“腐败因子”，而果蔬一旦受到碰撞、挤压、去皮等等，食物类部的酶就会催化酚类物质发生氧化褐变，另外微生物也会分多路进攻食物，从而加速食物的腐败。

果蔬汁的“变质究竟有多快”？韩永斌教授说，其实以鲜榨的果蔬汁来说，常温下大约每二十分钟，就会有一代的微生物生成，因此根本不能保存很久的时间。

人们想让果蔬汁保存得更久一些，但是又害怕人工合成的防腐剂，有没有不添加人工防腐剂，让果蔬汁长时间保存的方法？什么样的果蔬搭配才更加健康有营养？

从2003年开始，整整八年的时间中，韩永斌教授将试验了上千种水果、粮食、蔬菜榨汁的配方，橙子、谷物、红薯、西芹、胡萝卜……通通试了个遍。

在研发过程中，他综合利用果蔬清洗、减菌工艺、果蔬抗氧化冷破碎工艺，低温果胶酶液化工艺和果蔬间相容性，复合汁专用稳定剂和超高温灭菌-无菌冷灌装工艺成功地研制出了新型100%的复合果蔬汁、蔬菜汁、粮食汁等多样的产品，由于在研发的过程中采用了新技术，可以减少果、蔬、粮食汁的加热时间，极大地保持了果蔬粮食汁原有的色、香、味和热敏物质，让其70%以上的有效营养成分保留下来，让原来二十分钟就进入“腐败期”的果蔬汁，在没有添加人工防腐剂的情况下，得以保存六个月以上的时间。

植物“胚胎”芽菜将成为餐桌上的主菜

韩永斌教授说，芽菜又称为活体蔬菜，它口感鲜嫩、营养丰富，它们共同的特点是生长期短，一般长一到两周就可以食用；不需施肥，只要浇适量的水就行了。而且芽菜中含有丰富的营养物质是普通蔬菜所无法比拟的，比如，萝卜芽：是萝卜种子萌发形成的肥嫩幼苗，有“营养菜”、“维生素菜”等美称，其中维生素A含量相当于大白菜的10倍；而豆芽、香椿芽、萝卜芽中的维生素C含量，也比我们平时吃的西红柿、黄瓜等高很多。

也正因为如此，这几年，他一直在致力于芽菜的研究，希望有一天，它们能够成为我们餐桌上的主菜。

其中最主要的就是发芽糙米的生产，韩永斌说，发芽糙米就是将稻谷砻谷后，将有发芽力的糙米置于足够的水分、适宜的温度、充足的氧气条件下，当幼芽生长至1-2毫米时，就让其停止生长，这样可以使米中的营养成分得到最大的提高。

□通 讯 员 钱金 邵刚

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