来认识下酿酒葡萄

闷热夏夜，很适合小酌一杯葡萄酒，在微醺中享受惬意晚风。

不知你有没有留意过，葡萄酒名里有一些好像古代美女芳名的词语，比如霞多丽、仙粉黛、赛蜜容、白芙美……其实它们并没有什么深奥含义，而是酿酒葡萄品种的音译名。

仙粉黛葡萄。图片来源：lookvin

葡萄可以分为鲜食葡萄、酿酒葡萄和制干葡萄三大类。鲜食葡萄就是我们很熟悉的水果葡萄，高品质的鲜食葡萄粒大皮薄、果肉饱满有弹性。制干葡萄通常甜度较高，皮薄无籽，适合用来制作葡萄干。

而酿酒葡萄与它们都不太一样，特点是粒小皮厚、肉少籽大。这是因为葡萄皮和葡萄籽在酿酒时起着重要作用，比如红葡萄酒妖娆的红色就来源于葡萄皮中的花青素，而葡萄酒的独特涩味则来源于葡萄皮和葡萄籽中的单宁。此外，酿酒葡萄的糖分、酸性物质、多酚等各种风味物质含量更高。很多人以为酿酒葡萄很酸涩，其实不然，由于糖分特别高，成熟的酿酒葡萄吃起来非常甜！

左：酿酒葡萄，右：鲜食葡萄。图片来源：diyitui

也许你会问，鲜食葡萄能不能拿来酿酒呢？答案是肯定的，但鲜食葡萄的各种风味成分远不如酿酒葡萄，酿出来的葡萄酒口感单调，饮用价值比较低。

反过来，酿酒葡萄能不能当水果吃呢？酿酒葡萄当然也可以直接食用，但吃货们，先别急着“剁手”！虽然它很甜且滋味丰富，但酿酒葡萄咬下去不会有那种果汁四溢的满足感。另外，酿酒葡萄的种植和管理成本很高，价格也更贵，只怕你的荷包会受不了。

这么看来，让酿酒葡萄继续负责自己的本职工作才是明智之举。

酿酒葡萄要变成一瓶美酒可不容易，至少要经历压榨、发酵、陈酿、过滤、陈年这几步。这漫长的酿造过程里隐藏着许多令人意外的真相，下面这两个就足以让你大跌眼镜。

真相一：酿酒葡萄在酿酒前是不洗的，有的甚至连葡萄梗都不摘！

你注意过葡萄外皮上的白霜吗？它既不是露水，也不是残留的农药，而是葡萄天然分泌的一种粉状蜡质物，由果实中糖醇类物质合成而来。它对人体完全无害，在葡萄生长期间，起到类似于“护肤霜”的作用，防止水分挥发，避免果实开裂，还能预防病虫害和发霉。

在酿酒前万万不能将这层白霜清洗掉，因为它能充当天然酵母。天然酵母带有不同产区的特色风味，这是批量生产的人工酵母所不具备的，现在仍然有一些酒庄完全使用葡萄自带的天然酵母来发酵。

而不摘葡萄梗，是为了连着梗一起发酵，一方面能增添风味，另一方面是由于葡萄梗能吸收色素，让酒液颜色更明亮。

葡萄表面的白霜。图片来源：shobserver

此外，如果在酿酒前清洗葡萄，就会有水混入发酵的葡萄汁，导致果汁浓度下降，酿造出来的葡萄酒品质也会下降。

也许这些理由还不足以打消你的顾虑，不管怎么说，在户外种植园生长的葡萄表面多少会有一些灰尘，不洗干净，酿出来的酒能喝吗？

别担心，葡萄酒的酿造工艺已经解决了这个问题。

葡萄酒在发酵之后还需要经过1年以上的陈酿，葡萄汁在发酵过程中会产生一种叫“酒泥”的沉淀物，带着酒泥陈酿不仅能增添风味、预防变质，还能吸附各种杂质。酿酒师们会对酒泥进行定期处理，在陈酿的最后阶段则要将酒泥过滤清除，在装瓶前更会对葡萄酒进行多重高科技精密过滤。别说尘土了，各种细菌都会在这一阶段被去除得干干净净。

真相二：烂葡萄、冻葡萄、葡萄干都能酿酒！

1.求之不得的烂葡萄

细菌感染往往会影响葡萄园的收成，但有这样一种细菌能让葡萄身价提高，酿造出来的酒更是价值不菲，别名“液体黄金”！

这种细菌名叫贵腐菌，酿出来的酒就叫贵腐酒。被贵腐菌感染的葡萄看上去干瘪，好像发霉了一样。虽然外表恶心，但它却是种植者们的好帮手，能吸取掉葡萄中的水分，留下浓缩的糖分和香味物质，由贵腐葡萄酿出来的酒酸度平衡，浓而不腻，还有馥郁芳香。

被贵腐菌感染的葡萄。图片来源：gxsky

贵腐菌非常傲娇，它可不会随便出现在某个葡萄园里，没有特定的气候条件和严格的果园管理，任何葡萄都别想一睹它的尊容。全球贵腐葡萄产出量都很少，在采收时贵腐葡萄需要纯手工粒粒甄别，感染不到位的不能拿来酿酒，有些年份天气太干燥或者太潮湿，种植者甚至会颗粒无收。贵腐酒的酿造工艺也比一般葡萄酒复杂，光是压榨就需要经验丰富的酿酒师进行好几道。生产贵腐酒成本高风险也高，价格跟着高上去也就不奇怪了。

2.全程低温的冰葡萄

用冰冻葡萄酿出来的酒叫冰酒，用来酿制冰酒的葡萄采收时间要比普通酿酒葡萄晚1~3个月，在冰天雪地的环境下，它们会被自然冷冻起来。冷冻过程中，葡萄中的水分会先结冰，甜味、酸味和香味物质仍然保留在葡萄中，这个原理其实和贵腐酒有异曲同工之妙。

结冰的葡萄。图片来源：lookvin

酿造冰酒的整个过程都要保持低温，葡萄要在结冰状态下采收、压榨和发酵。在压榨过程中，冰渣会被分离出来，留下的则是富含各种风味物质的浓缩葡萄汁，用这种浓缩汁酿出来的酒，甜度极高，保留着丰富果香。在饮用时，冰酒需要提前冰镇，在西餐中是搭配甜品的不二之选。

3.风吹日晒的干葡萄

葡萄干酿酒使用的并非普通的零食葡萄干，毕竟酿酒起码要有点汁水才能发酵，酿造商们使用的是流失了部分水分的风干葡萄，通过减少水分，可以得到高甜高酸的浓缩葡萄汁，这样酿出来的酒更加醇厚。

风干葡萄的方法有很多种。有的是延迟采摘，让葡萄挂在枝头自然风干；有的则是将葡萄放在干燥的稻草上风干，做成的葡萄酒就叫“稻草酒”。意大利有一种古老的酿酒方法叫“枯藤法”，酿酒前先将摘下的成串葡萄放在通风干燥的房间里风干，这种方法酿出来的酒酒精度更高，果味浓郁，酒量好的小伙伴可以试试。

在室内风干的葡萄。图片来源：lookvin

怎么样？了解了酿酒葡萄里隐藏的这么多学问，下次再喝葡萄酒时，你可以给小伙伴们科（dè）普（se）一下啦。

参考文献：

红酒世界

tommasiwine.it

bordeaux.com