蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物。蔬菜的品种繁多，分为叶菜、根茎、花芽、蕨、瓜果五大类。我国人民种菜历史悠久，经验丰富，而且早就知道蔬菜对人体健康有补益的作用，把蔬菜作为五谷不可缺少的辅助食品。
远古时期人们主要靠采摘野生植物的果实、根、茎、叶为食。像萝卜、芜菁、蕨、莼菜等这些可供人们食用的野生植物，经过无数代试种，逐渐驯化为可栽培的蔬菜。由于当时农业尚处于萌芽状态，栽培作物的种类和数量都很少，人们仅仅在住地周围零星种植。《诗经》里提到的132种植物，其中作为蔬菜的有20余种，随着时代变迁，其中部分品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。
春秋战国时期，农业生产中采用了铁制农具和牛耕，生产力大幅度提高，随之有了农业、手工业和商业的分工。当时诸侯割据，各国都城成为重要的政治和商业经济中心，人口急骤增加。为了满足人们对蔬菜的需要，城郊出现了专门种植蔬菜的菜圃。当时人们食用的主要蔬菜有5种，其中葵被称为“百菜之主”，现在有的地方称冬寒葵或冬寒菜，因口感及营养欠佳，唐以后种植渐少，明代已很少种它，并不再当蔬菜看待。藿也是先秦时的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩叶，如今已极少拿来当菜吃了。
秦始皇统一中国后，农业和手工业进一步发展，促进了城郊的商品菜生产。汉朝开辟的“丝绸之路”沟通了与中亚、西亚各国的商业渠道。先后引入黄瓜、蚕豆、豌豆、大蒜等蔬菜，其后经过驯化、培育，在我国各地普遍栽培。韭、葱、蒜是现在常用来调味的蔬菜，在古代蔬菜中则独成一属。萝卜的许多优良品种在秦汉时便已培育出来了，当时它的称呼很多，主要有雹突、紫花菘、莱菔等，到宋代才有了萝卜这一俗称。
现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。茄子，原产于印度和泰国。黄瓜原产于印度，传入我国时比茄子晚些，初名叫胡瓜，现在有的地方还保留这种叫法。菠菜是唐代贞观年间由尼泊尔传入的，最初叫菠薐菜，后简称菠菜。扁豆原产于爪哇，南北朝时传入我国。刀豆原产于印度，唐代传入我国。
宋代以来，我国蔬菜的种植和食用就更加广泛了。除了从国外引进外，我国古代劳动人民还自行培育出一些极为重要的蔬菜品种，如茭白和白菜等，种植蔬菜的技术也有进步。白菜在南北朝时已广泛栽培，在宋代更加普遍。白菜古称“菘”。在古代称“菘”的蔬菜还有芜菁、油菜和萝卜，只是到了北魏的《齐民要术》才把它们一一分开。在白菜家族中最有名的要算是大白菜了，关于大白菜的记载最早见于唐代，今天常见的结球大白菜直到清乾隆年间才有正式记载。
元、明、清时期，陆续又有一些品种加入我国菜谱中来。胡萝卜原产于北欧，元代由波斯传入。辣椒和西红柿的传入时间还要晚些。西红柿虽由欧洲传入我国，但它的祖居地却是南美洲的秘鲁。西红柿原名叫狼桃，秘鲁土著人刚发现它时，以为它有毒，还不敢吃呢。进入清代末期，我国现有传统蔬菜品种基本上都出现了。当时已有176种蔬菜，而现在经常食用的大约在100种左右。
俗话说：三天不吃青，眼睛冒金星。几天不吃蔬菜，人就会感觉身体不适。蔬菜除了含有70％～90％的水分及少量的蛋白质、脂肪外，主要含有一定量的糖和丰富的维生素及无机盐，是维持生命活动不可缺少的要素之一。在我国古代医书中，关于蔬菜的药用价值多有记载，我国现存最古老的方书《五十二病方》中就提到了蔬菜的药用，明代医学家李时珍在《本草纲目》中收载的蔬菜类药物多达105种。
蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。世界上的蔬菜种类大约有200多种，普遍栽培的只有五六十种。这些蔬菜的食用器官有根、茎、叶、未成熟的花、未成熟或成熟的果实、幼嫩芽和种子。其中许多是变态器官，如肉食根、块根、块茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等。