植物中的天然毒素

植物中的天然毒素

在日常饮食中，植物性食物扮演着极其重要的角色。可是，由于食用不当，很可能引起中毒的现象。这是因为植物中含有很多的天然毒素，下面简单介绍几种植物的天然毒素，以便于读者认识和了解。

毒蕈中的天然毒素

蕈类俗称蘑菇，是一类大型真菌类植物。因味道鲜美，有山珍之称。李渔在《闲情偶寄》中说:“食此物者,犹吸山川草木之气，未有无益于人者也，其有毒而能杀人者。”可见，古人对蕈类的评价是一分为二的。我国蕈类种类很多，一年四季都可以见到。蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三大类。我国已知可食蕈360多种，毒蕈105多种，其中能威胁人生命的的约有20多种，而含剧毒的仅有10种左右。毒蕈的有毒成分较为复杂，一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中。根据毒蕈中所含的有毒成分及其对人体器官的损害，而引起不同的中毒表现。

1.肝肾损害型

因误食含毒伞肽、毒肽等原浆毒素的毒蘑菇而引起的。其毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般烹调方法不能破坏其毒性。这类毒素能损伤心、肝、肾、脑等脏器，尤以肝、肾为主。此型占毒蕈中毒病死率的95%以上。

2.神经精神型

引起神经精神型的毒性物质主要有色胺类化合物、致幻素等。此类型主要表现为精神兴奋、精神错乱、精神抑制及幻觉。这几种类型往往互相交错难以分开，偶尔因呼吸或循环衰竭而死亡。

3.胃肠毒型

引起此型中毒的毒蕈种类很多，其主要有毒成分可能为类树脂物质或酚、甲醛类化合物。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛及剧烈腹泻。一般病程短，预后好，病死率低。

4.溶血型

引起此型中毒的有毒成分为鹿花蕈素，可使大量红细胞破坏，出现急性溶血。由于它具有挥发性，在烹调或干燥过程中可以减少，但在炖汤时尚可保留，所以喝汤时会引起中毒。

一般认为，毒蕈有以下特点：蕈盖色泽美丽，形态奇特，蕈柄上有蕈环、蕈托，菌体多为柔软多汁，弄破后会发生明显变色。民间以汁液能使银器变黑，也会使大蒜变黑等特征来辨别有毒的蕈类，但此法尚缺乏科学依据。对于不认识的干燥蕈种，应洗净煮沸后，弃去汤汁再食用，切忌旺火速炒。

四季豆中的天然毒素

四季豆又名菜豆、豆角，在我国各地均有栽培，是饮食业常用的烹饪原料。四季豆含有丰富的维生素A原和钙，中医还认为其有消肿的功效。但是四季豆中含有对人体有害的化学成分，常引起中毒。四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的，皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。四季豆中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等，部分病人有胸闷、心慌、冷汗、手脚发麻、四肢麻木、胃寒等。

为了预防四季豆食物中毒，在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再食用。炒煮时一定要炒熟煮透，以彻底破坏毒素。

此外，以大豆为原料制成的豆浆中也可能因含有胰蛋白酶抑制剂、皂甙等成分而引起中毒。中毒表现为恶心、呕吐、腹泻，有时伴有头晕、无力等现象。所以在食用时要将豆浆煮沸后维持数分钟，彻底加热，以防引起不必要的中毒。

薯类中的天然毒素

马铃薯中毒

马铃薯在我们日常生活中有着广泛的应用，但发芽的马铃薯可引起食物中毒，引起中毒的主要的成分为龙葵素，又名茄碱，为一种弱碱性糖甙。当储藏不当，导致马铃薯发芽或变黑绿色时，其龙葵素的含量会大大增加。龙葵素对胃肠黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用，对红细胞有溶血作用。其中毒表现主要为咽部、口腔黏膜有刺痒烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。

龙葵素易溶于水，遇醋酸极易分解，高温煮透亦可破坏毒性。在食用时，要善于利用这些特点，在水中多泡一会，烹调时烹入一些食醋，都可以避免中毒。除此外，不要食用发芽或皮肉变黑绿色的马铃薯。

木薯中毒

木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它在酶的作用下水解，会生成毒性很强的氢氰酸。氢氰酸可造成人体组织缺氧，可导致呼吸循环衰竭而致死。

为了预防木薯中毒，在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或氰甙易溶于水来除去有毒物质。食用木薯前要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉，蒸煮时要将锅盖打开，使氢氰酸挥发后方可食用。禁止生食木薯。

黄花菜中的天然毒素

食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但是被人体食用后，在体内被氧化成二秋水仙碱，此物有剧毒，对组织有刺激作用，中毒表现为恶心、呕吐、口渴、喉干等症状。

在食用黄花菜时以干制品较安全，如果食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去汁液，再彻底炒煮后方可食用。

含亚硝酸盐类植物中毒

亚硝酸盐是谷类、蔬菜、水果的天然成分。亚硝酸盐含量在新鲜蔬菜中无明显变化，但是随着蔬菜腐烂程度的增长而迅速增高，尤其是腌制的蔬菜在８天左右达到亚硝峰期，含量最高。亚硝酸盐中毒表现为头昏、头晕、心率加快、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、嗜睡及烦躁不安。主要症状为口唇突然青紫，指甲及全身皮肤呈紫黑色或蓝褐色，严重者可死亡。所以，腌制蔬菜一般应在２０天以后再食用。